Brasil

Profissionais e alunos do Curso de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto desenvolvem uma nova variedade da tradicional receita mineira: com muito mais proteína e sem diminuição do sabor.

Estudos realizados pelo IBGE, em 2004, apontam que na ultima década, a economia do Brasil foi fortemente aquecida pela exportação de soja, além de ocupar o segundo lugar no ranking de exportação desse tipo de vegetal, perdendo apenas para os Estados Unidos. Ao todo, o país foi responsável por 24% do total mundial do produto exportado. Nacionalmente, cerca de 30% do valor de toda a produção agrícola derivou da soja, que é hoje a cultura com maior área plantada (21.601.340 hectares).

A soja é um vegetal rico em proteína e pode substituir a carne na alimentação humana, porém o Brasil não tem a tradição de consumi-la, e o produto não faz parte da cultura alimentar da população.

Com o objetivo de aumentar o consumo de soja entre brasileiros, pesquisadores do curso de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto iniciaram uma pesquisa inédita, em 2005, que enfoca a utilização do grão de soja na receita tradicional do pão de queijo. "A soja, por ser um alimento possuidor de proteína completa, que só são encontradas em produtos de origem animal, deveria ter um consumo bem grande no Brasil, justamente por ser um país em que o índice de desnutrição é grande. Por isso, a nossa intenção com esse trabalho, é o de estimular o consumo da soja através de uma receita caseira e barata", conta Gisele Massafera, pesquisadora e bióloga responsável pelo Laboratório de Análise e Tecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição da Unaerp.

De acordo com a bióloga, o que difere a receita do pão de queijo tradicional com o pão de queijo de soja é a diminuição da medida do polvilho azedo para acrescentar o grão de soja triturado, que proporciona o mesmo gosto do polvilho. "Na receita, não excluímos totalmente o polvilho azedo. Depois do escaldamento e da trituração do grão da soja, nós usamos 33% da soja triturada e mais os 67% do polvilho azedo", explica Gisele.
A fim de obter resultados iniciantes sobre os estudos, foram feitos testes sensoriais, através de degustação, sobre a cor, sabor, aroma e textura dos pães de queijo. "A média foi bastante satisfatória, acima de sete. Constatamos que textura do pão de queijo ficou mais crocante, além de um gostinho mais forte. O produto não foi rejeitado pelas pessoas que o provaram", revela a aluna do curso de Nutrição da Unaerp e integrante da pesquisa, Késia Soares da Cruz.

Para as pesquisadoras, o consumo da soja, através do pão de queijo, traz benefícios à saúde, pois doenças como osteoporose e diabetes e aquelas geradas pelo alto colesterol, podem ser controladas e até combatidas pelo vegetal, aliado a uma dieta alimentar. "A soja é considerada um alimento construtor, responsável pela formação dos músculos do nosso corpo, então é necessário o seu consumo. A saúde não correrá riscos se o equilíbrio alimentar estiver correto, ao comermos os nutrientes como a proteína, o carboidrato e os lipídios, nas porções exatas", relata a bióloga Gisele.

Segundo as pesquisadoras da Unaerp, a próxima etapa a ser concluída da pesquisa é saber qual o valor calórico do pão de queijo estudado, para avaliar a viabilidade do biscoito para o consumo. De acordo com elas, se o produto corresponder com as exigências do consumidor, logo ele estará à venda nos estabelecimentos comerciais.

De acordo com Késia, a prática adquirida nesta iniciação, oferecida pela Unaerp, contribuiu para o seu aperfeiçoamento universitário e profissional. "Está sendo uma experiência muito boa, pois a prática que estou adquirindo com a pesquisa oferece conhecimentos que eu não imaginava que existia. A cada dia eu adquiro mais gosto pela pesquisa e poder descobrir inovações que causam o bem para as pessoas", afirma Késia
"A pesquisa não só oferece uma diversidade de atuação para o aluno de Nutrição, além de incentivar o gosto pela pesquisa nos universitários, como forma profissionais sempre mais capacitados para o mercado de trabalho. Quem sempre ganha com a presença de profissionais competentes é a população", completa Gisele.

Fonte: Unaerp